Parmigiano Reggiano DOP
Du lait, du sel, de la présure et du temps. Voilà toute la recette. Le Parmigiano Reggiano ne contient aucun additif et ne connaît aucun raccourci, et aucune meule ne peut porter ce nom avant d’avoir été affinée au moins 12 mois.
Du lait, du sel et du temps
Pour le Parmigiano Reggiano, le temps est un ingrédient. La recette ne change jamais : ce qui change, c’est la durée de repos de chaque meule. Le temps transforme le goût et sculpte la texture, de tendre et lactée à sèche, savoureuse et pleine de cristaux croquants.
C’est pourquoi le même fromage peut être si différent à 18, 36 ou 72 mois. Ce n’est pas un Parmigiano meilleur ou moins bon. C’est un autre moment du même fromage.
Où il est fabriqué
Le Parmigiano Reggiano vient d’un petit coin du nord de l’Italie : les provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, Bologne à l’ouest du Reno et Mantoue au sud du Pô. Fabriqué ailleurs, ce n’est pas du Parmigiano Reggiano.
Nous sommes installés à Quattro Castella, dans la province de Reggio d’Émilie, en plein cœur de cette zone.
Chaque meule est contrôlée
DOP signifie Denominazione di Origine Protetta, l’appellation d’origine protégée (AOP). À 12 mois, chaque meule est examinée avant de pouvoir être marquée Parmigiano Reggiano. Le nom sur la croûte est une promesse sur le lieu et la manière dont il a été fabriqué.
Nous aussi, nous prenons notre temps. Nous choisissons les meules, nous les découpons sur place et nous les expédions fraîches jusqu’à votre table.
Trouvez votre affinage
Vous ne savez pas par où commencer ? Le 24 mois est le classique. Plus jeune pour grignoter, plus affiné pour un plateau de fromages.