Parmigiano Reggiano KPN, laagerdunud 72 kuud

Lihtsalt legend. Ja nagu kõigil legendidel, on ka Parmigiano Reggiano lugu tõe ja müüdi sujuv põimumine.

See on väga iidne juust, mida on valmistatud samal viisil vähemalt keskajast saati. Seda kirjeldavad oma teostes 14. sajandi suured Itaalia luuletajad. Giovanni Boccaccio mainis seda oma kuulsaimas teoses „Dekameron“, kus ta kujutab ette „riivitud Parmigiano Reggiano mäge, mille tipus olid inimesed, kes ei teinud muud kui valmistasid maccheroni't ja ravioli't, keetsid neid kohikukepuljongis ning veeretasid siis alla, nii et kõige rohkem sai see, kes kõige rohkem kätte sai“.

Sellest rääkisid kokad, gurmaanid ja haritlased. Läbi aegade kuni kahekümnenda sajandini võib leida tõelisi armastusavaldusi. Näiteks kirjanik Giovannino Guareschi näib olevat mõistnud kõike, nii Parmigiano Reggiano kui ka meie maa kohta: „Kui vaadelda Parmigiano Reggiano tekstuuri väga tugeva suurendusklaasiga, selgub, et see pole lihtsalt muutumatu mass juustuks liitunud terakesi, vaid panoraam. See on õhufoto Emiliast, tehtud umbes samalt kõrguselt, kust vaatab Igavene Isa.“

Laagerdumine on ülioluline, sest just selle käigus muudab Parmigiano Reggiano oma iseloomu ja saab ainulaadseks juustuks, mida ihaldatakse kõikjal. Minimaalne laagerdumisaeg on 12 kuud, kuid meie müüme 18, 24 ja 36 kuud laagerdunud valikuid.
18 kuu vanusena õhkub Parmigiano Reggianost nooruslikke aroome, milles on värskete puuviljade, rohu, lillede ja piima nüansse.
24 kuu järel muutuvad aroomid intensiivsemaks ning saavutavad magusa ja soolase täiusliku tasakaalu; tugevam murenevus toob esile juustule iseloomuliku teralisuse.
36 kuu vanusena ja hiljem muutub murenevus veelgi selgemaks ning sellega kaasnevad vürtsikamad maitsed, samal ajal kui värskete puuviljade aroomid annavad teed intensiivsematele kuivatatud puuviljade nüanssidele.
48 kuu vanusena üllatab see oma maitse ning mureneva ja teralise tekstuuriga. See sulab suus; on maitseküllane, vahel kuivatatud puuvilju meenutava aroomi ja pähklise järelmaitsega, ning igaüks, kes seda maitseb, oskab seda hinnata. Juustumass on õlgkollane ja tihke ning sisaldab arvukalt türosiiniterakesi.
60 kuu vanusena suureneb selle murenevus veelgi ning juustumass on merevaigukarva, teraline ja mineraliseerunud. Maitse on tugev ja väga intensiivne, kuid mitte kunagi terav, nagu juhtub teiste väga kaua laagerdunud juustudega. Lühemalt laagerdunud juustude tüüpilised aroomid, nagu piim, jogurt ja hein, annavad teed palju keerukamatele ja selgematele puidustele, suitsustele, vürtsistele ja tsitruselistele lõhnanootidele.
72 kuu vanusena on juust merevaigukarva, kuiv ja äärmiselt murenev, juustukooriku, vürtside, naha, kuivatatud puuviljade ja tubaka nootidega ning mõõduka maitsetugevusega. Koos kangendatud veiniga taastab see suus täiusliku tasakaalu.

Koostisosad

Parmigiano Reggiano juust ei sisalda lisaaineid ega säilitusaineid ning on looduslikult laktoosivaba. Laktoosi puudumine on Parmigiano Reggiano juustule iseloomuliku valmistamisprotsessi loomulik tulemus.
See sisaldab galaktoosi vähem kui 0,01g/100g.