Itaalia Salami emiliano

Enne kui arugi saad, viib vestlus salaamist Itaalias sind teekonnale läbi kogu riigi. On salaamit Milanost, Cremonast, Piacenzast, Piemontest, Felinost (Parma provintsi linnake, mis on kuulus oma salaami poolest), Toscanast, Napolist ja Calabriast, mida vahel nimetatakse vorstiks või soppressa'ks, ning seda loetelu võiks veel pikalt jätkata.

Seda riigi kroonijuveeli valmistatakse üldjuhul sealihast ja just siin läheb asi põnevaks: vanasti hakkisid talunikud liha, segasid oskuslikult taiseid ja rasvaseid tükke soolaga ning lõid seejärel oma retseptid, lisades kõike head, mida kodukandil pakkuda oli. Seepärast on Itaalias iga salaami erinev. Mõnes on pipart, soola ja vähe muud, et sealiha enda maitse täielikult esile pääseks, teised aga üllatavad küüslaugu, tulise tšilli, veini või apteegitilliseemnete puudutusega ning kolmandates leidub veidi metssea-, hane-, veise- või hirveliha.

Meie salaami on ood lihtsusele, sest Emilias oleme veendunud, et kui koostisosad on head, on vaja vaid näpuotsatäit midagi muud: puhas sealiha, sool, lõhna- ja maitseained ning mõned valitud vürtsid. Liha hakitakse, maitsestatakse ja topitakse piklikesse soolkestadesse. Seejärel jäetakse see umbes 70-80 päevaks laagerduma niisketesse, kontrollitud temperatuuriga ruumidesse, kus kõik maitsed esile tulevad.

Täiuslik kooslus? Tänu tippkvaliteediga koostisosadele maitseb see kõige paremini lihtsalt kahe leivaviiluga, teiste kohalike vorstide ja sinkidega (kõrtsides kuulub see alati külmade lihalõikude valikusse) või mõne Parmigiano Reggiano killuga.