Salame emiliano e salame strolghino

Salame emiliano italiano:
Antes que dê por isso, uma conversa sobre salame em Itália leva-o numa viagem de norte a sul do país. Há salame de Milão, Cremona, Piacenza, Piemonte, Felino (uma vila da província de Parma famosa pelo seu salame), Toscana, Nápoles e Calábria, às vezes chamado salsicha ou soppressa, e podíamos continuar sem fim.

Joia da coroa do país, é geralmente feito com carne de porco, e aqui vem a parte divertida: historicamente, os camponeses, ao picar a carne e misturar com mestria as partes magras e gordas com sal, criavam as suas próprias receitas, juntando o melhor que a terra tinha para oferecer. É por isso que, em Itália, cada salame é diferente. Alguns levam pimenta, sal e pouco mais (para dar plena expressão à própria carne de porco), e outros surpreendem-nos com um toque de alho, malagueta, vinho ou sementes de funcho, ou ainda com um toque de javali, ganso, vaca ou veado.

O nosso salame é uma ode à simplicidade, porque na Emília estamos convencidos de que, quando os ingredientes são bons, basta uma pitada de algo mais: carne de porco pura, sal, aromas e algumas especiarias selecionadas. A carne é picada, temperada e enchida em tripas alongadas. Depois fica a curar cerca de 70-80 dias em salas húmidas de temperatura controlada, onde todos os seus sabores se revelam.

A combinação perfeita? Os seus ingredientes de primeira qualidade fazem com que se aprecie melhor simplesmente com duas fatias de pão ou com outros enchidos locais (está sempre presente nas tábuas de enchidos das tabernas) ou com umas lascas de Parmigiano Reggiano.

Salame strolghino:
Antigamente não havia frigoríficos nem tecnologia de vanguarda, e produzir uma boa charcutaria não era tarefa fácil. Depois de picada a carne, muitas coisas podiam correr mal. As estações podiam ser demasiado quentes, demasiado secas ou demasiado húmidas. Por vezes, meses de trabalho podiam ser arruinados por puro azar.

Por isso os porcos eram abatidos no inverno, quando o frio protegia a carne, e depois todos rezavam a Deus para que tudo corresse bem, porque aquele porco representava um sacrifício, tanto em dinheiro como em trabalho duro. Uns escolhiam fazer salame e presunto e outros, que viviam nas terras certas, estavam mais dispostos a arriscar e optavam por fazer culatello. O strolghino fazia-se com as sobras (palavra estranha para uma perna de porco tão valiosa). O nome diz muito sobre os medos e as incertezas de um trabalho que continua sujeito aos caprichos das estações e do destino. Não é por acaso que, em italiano, o verbo arcaico «strologare» significa adivinhar, profetizar, ler as estrelas e os presságios, como faz uma vidente. O strolghino, carne humilde por ser feito com as aparas do culatello, é uma pequena oferenda ao destino.

A carne (magra, ao contrário de outros enchidos) é picada e temperada, depois enchida em tripa fina e curada durante um período relativamente curto.

Tem um sabor leve e delicado. Experimente-o com pão caseiro e, se quiser servi-lo com queijo, escolha o inconfundível Parmigiano Reggiano.