Traditsiooniline culatello

Bassa Parmense on maagiline paik, mida läbib võimas Po jõgi, mis näib peegeldavat inimeste püüdlust valmistada tippkvaliteediga vorste ja sinke. Luuletaja Gabriele D’Annunzio kirjutas: „Po õhk on raske ja niiske, soodne hallitustele, mis säilitavad rasvavaba liha”. Talved on siin udused ja külmad ning mõne arvates on just need kaks elementi – külm ja udu – meie väga hinnatud vorstide ja sinkide salajased koostisosad.

Nii sünnib Culatello, peen ja eksklusiivne vinnutatud lihatoode. Seda valmistatakse hoolikalt valitud kohalike sigade kintsudest ning kogu töö teevad käsitsi kogenud meistrid, kes on pühendanud sellele ametile terve oma elu. Seejärel jäetakse liha 12 kuuks looduslikesse keldritesse laagerduma. Otsus seda valmistada tähendab loobumist teisest sama peenest vinnutatud lihatootest – singist. Ühest kintsust mõlemat teha ei saa.

Tulemuseks on magusa maitsega, õrn ja taine vinnutatud liha, mida saab kokku võtta ühe sõnaga – unustamatu.

Maitsmiseks ettevalmistamine on tõeline rituaal: esmalt tuleb eemaldada nöör ja kaitsev ümbris. Seejärel tuleb terve tükk külma voolava vee all pesta ning laitmatult puhta köögirätikuga kuivatada. Viimaks tuleb seda niisutada vee või veel parem valge veiniga, mähkida riidesse ja jätta paariks päevaks jahedasse pehmenema.

Alles siis on Culatello nautimiseks valmis. Lõika õhukesed viilud ning serveeri röstitud leiva ja mõne värske võilaastuga.