Salame Strolghino

Früher gab es weder Kühlschränke noch moderne Technik, und gute Salumi herzustellen war keine Kleinigkeit. War das Fleisch erst einmal gehackt, konnte vieles schiefgehen. Die Jahreszeiten konnten zu heiß, zu trocken oder zu feucht sein. Manchmal machte reines Pech monatelange Arbeit zunichte.

Deshalb wurden die Schweine im Winter geschlachtet, wenn die Kälte das Fleisch schützte, und dann betete jeder zu Gott, dass alles gut ginge, denn dieses Schwein bedeutete ein Opfer, an Geld wie an harter Arbeit. Manche machten daraus Salami und Schinken, andere, die in den richtigen Orten lebten, gingen eher ein Risiko ein und entschieden sich für Culatello. Aus den Resten (ein seltsames Wort für wertvolle Schweinekeule) entstand der Strolghino. Sein Name sagt viel über die Ängste und Unsicherheiten einer Arbeit, die bis heute den Launen der Jahreszeiten und des Schicksals unterliegt. Nicht zufällig bedeutet das alte italienische Verb ‚strologare‘ raten, wahrsagen, in den Sternen und Vorzeichen lesen, wie es eine Wahrsagerin tut. Der Strolghino, ein bescheidenes Fleisch, weil er aus den Abschnitten des Culatello entsteht, ist eine kleine Gabe an das Schicksal.

Das Fleisch (mager, anders als bei anderen Salumi) wird gehackt und gewürzt, dann in einen zarten Naturdarm gefüllt und relativ kurz gereift.

Er schmeckt leicht und zart. Probier ihn mit selbst gebackenem Brot, und wenn du ihn mit Käse servieren möchtest, greif zum unverwechselbaren Parmigiano Reggiano.