Prosciutto di Parma DOP gambetto (perna traseira)

O Prosciutto di Parma faz-se com três ingredientes simples mas fundamentais: pernas de porco selecionadas, sal e o ar certo. Sim, o ar também é um ingrediente. Sente-se o ar na primavera, quando se passeia de carro ou de mota pelas colinas de Langhirano, logo acima da vila onde se faz o Prosciutto di Parma. Está na terra do presunto. Lembramo-nos disso a cada curva, ao passar por placas de empresas familiares, grandes empresas ou artesãos que o fazem há dez, vinte e cinquenta anos. Todos estão ansiosos por lhe falar dele. Têm orgulho nele. Respira-se o ar fresco e as montanhas estão a dois passos. Tanto ar abre o apetite — afinal, é quase meio-dia. Para-se na primeira trattoria que se encontra e percebe-se logo que, em sítios assim, tudo vai ser delicioso.

Encomenda-se qualquer coisa e saboreia-se aquele sabor característico, ligeiramente salgado e equilibrado por uma doçura inexplicável com umas fatias de pão caseiro, umas lascas de Parmigiano Reggiano, umas fatias de melão no verão ou uns figos no outono.