Parmigiano Reggiano DOP 120 meses (10 años - edición limitada)

Sencillamente, una leyenda. Y, como todas las leyendas, el Parmigiano Reggiano tiene una historia en la que realidad y mito se entrelazan sin fisuras.

Es un queso antiquísimo que se elabora de la misma manera al menos desde la Edad Media. Aparece descrito en los escritos de los grandes poetas italianos del siglo 14. Giovanni Boccaccio lo citó en su obra más conocida, El Decamerón, en la que imagina «una montaña de Parmigiano Reggiano rallado, en cuya cima había gente que no hacía más que preparar maccheroni y ravioli, cocerlos en caldo de capón y hacerlos rodar ladera abajo, de modo que quien más cogía, más tenía».

Cocineros, gastrónomos e intelectuales hablaron de él. A lo largo del tiempo, hasta el siglo veinte, encontramos auténticas declaraciones de amor. Por ejemplo, la del escritor Giovannino Guareschi, que parece haberlo comprendido todo, no solo sobre el Parmigiano Reggiano, sino también sobre nuestra propia tierra: «Si observas la textura del Parmigiano Reggiano con una lupa de gran aumento, descubres que no es simplemente una masa inmutable de gránulos unidos para formar un queso, sino un paisaje. Es una fotografía aérea de Emilia tomada desde una altura similar a la del Padre Eterno».

El proceso de curación es crucial, pues es entonces cuando el Parmigiano Reggiano cambia de carácter y se transforma en ese queso único y codiciado en todo el mundo. La curación mínima es de 12 meses, pero nosotros ofrecemos selecciones de 18, 24 y 36 meses.
A los 18 meses, el Parmigiano Reggiano desprende aromas juveniles con matices de fruta fresca, hierba, flores y leche.
Tras 24 meses, sus aromas se intensifican y culminan en un equilibrio perfecto entre lo dulce y lo salado; una mayor facilidad para desmenuzarse resalta la textura granulosa característica del queso.
A los 36 meses y en adelante, esta facilidad para desmenuzarse se acentúa aún más y va acompañada de sabores más especiados, en los que los aromas de fruta fresca dan paso a matices más intensos de fruta desecada.
A los 48 meses, sorprende por su sabor y por su textura desmenuzable y granulosa. Se funde en la boca; es sabroso, a veces con aromas que recuerdan a la fruta desecada y un regusto a frutos de cáscara, y quienes lo prueban no pueden sino apreciarlo. La pasta es de color amarillo pajizo y compacta, con numerosos gránulos de tirosina.
A los 60 meses, su facilidad para desmenuzarse aumenta aún más y presenta una pasta de color ámbar, granulosa y mineralizada. El sabor es fuerte y muy intenso, pero nunca picante (como ocurre con otros quesos muy curados). Los aromas típicos de las curaciones más jóvenes (leche, yogur y heno) dejan paso a notas mucho más complejas y marcadas, de madera, humo, especias y cítricos.
A los 120 meses, el color es ámbar y la textura, seca y extremadamente desmenuzable, con notas de corteza de queso, especias, cuero, fruta desecada y tabaco, y un sabor de intensidad media. Combinado con un vino generoso, consigue restablecer perfectamente el equilibrio en la boca.