Salami emiliano y salami strolghino

Salami emiliano:
Sin darte cuenta, una conversación sobre el salami en Italia te lleva de viaje a lo largo y ancho de todo el país. Está el salami de Milán, de Cremona, de Piacenza, del Piamonte, de Felino (un pueblo de la provincia de Parma famoso por su salami), de la Toscana, de Nápoles y de Calabria, que a veces se llama salchicha o soppressa, y podríamos seguir y seguir.

Joya de la corona del país, suele elaborarse con carne de cerdo y aquí viene lo divertido: históricamente, los campesinos picaban la carne, mezclaban con maestría las partes magras y grasas con sal y luego creaban sus propias recetas añadiendo lo mejor que la tierra podía ofrecer. Por eso, en Italia, cada salami es distinto. Algunos llevan pimienta, sal y poco más (pensados para que el cerdo se exprese plenamente) y otros nos sorprenden con un toque de ajo, guindilla, vino o semillas de hinojo, u otros con un toque de jabalí, oca, ternera o ciervo.

Nuestro salami es una oda a la sencillez, porque en Emilia estamos convencidos de que, cuando los ingredientes son buenos, basta con una pizca de algo más: carne de cerdo pura, sal, aromas y unas pocas especias seleccionadas. La carne se pica, se condimenta y se embute en tripas alargadas. Después se deja curar unos 70-80 días en salas húmedas y con temperatura controlada, donde saca todos sus sabores.

¿El maridaje perfecto? Sus ingredientes de primera calidad hacen que se disfrute mejor sencillamente con dos rebanadas de pan o con otros embutidos de la zona (nunca falta en las tablas de embutidos variados de las tabernas) o con unas lascas de Parmigiano Reggiano.

Salami Strolghino:
Hubo un tiempo en que no existían las neveras ni la tecnología de vanguardia, y elaborar buenos embutidos no era tarea fácil. Una vez picada la carne, muchas cosas podían salir mal. Las estaciones podían ser demasiado calurosas, demasiado secas o demasiado húmedas. A veces, meses de trabajo se echaban a perder por pura mala suerte.

Por eso el cerdo se sacrificaba en invierno, cuando el frío protegía la carne, y luego todos rezaban para que todo saliera bien, porque aquel cerdo representaba un sacrificio, tanto de dinero como de trabajo duro. Algunos optaban por hacer salami y jamón, y otros, que vivían en los pueblos adecuados, estaban más dispuestos a arriesgarse y elegían hacer culatello. El strolghino se hacía con los recortes (palabra extraña para referirse al valioso muslo de cerdo). Su nombre dice mucho de los miedos y las incertidumbres de una tarea que sigue a merced de los caprichos de las estaciones y del destino. No es casualidad que, en italiano, el verbo arcaico «strologare» signifique adivinar, profetizar, leer las estrellas y los presagios, como hace una adivina. El strolghino, una carne humilde porque se elabora con los trozos que se recortan del culatello, es una pequeña ofrenda al destino.

La carne (magra, a diferencia de otros embutidos) se pica y se condimenta, se embute en tripa natural fina y se cura durante un periodo relativamente breve.

Tiene un sabor ligero y delicado. Pruébalo con pan casero y, si quieres servirlo con queso, elige el inconfundible Parmigiano Reggiano.