Salami strolghino

Hubo un tiempo en que no existían las neveras ni la tecnología de vanguardia, y elaborar buenos embutidos no era tarea fácil. Una vez picada la carne, muchas cosas podían salir mal. Las estaciones podían ser demasiado calurosas, demasiado secas o demasiado húmedas. A veces, meses de trabajo se echaban a perder por pura mala suerte.

Por eso el cerdo se sacrificaba en invierno, cuando el frío protegía la carne, y luego todos rezaban para que todo saliera bien, porque aquel cerdo representaba un sacrificio, tanto de dinero como de trabajo duro. Algunos optaban por hacer salami y jamón, y otros, que vivían en los pueblos adecuados, estaban más dispuestos a arriesgarse y elegían hacer culatello. El strolghino se hacía con los recortes (palabra extraña para referirse al valioso muslo de cerdo). Su nombre dice mucho de los miedos y las incertidumbres de una tarea que sigue a merced de los caprichos de las estaciones y del destino. No es casualidad que, en italiano, el verbo arcaico «strologare» signifique adivinar, profetizar, leer las estrellas y los presagios, como hace una adivina. El strolghino, una carne humilde porque se elabora con los trozos que se recortan del culatello, es una pequeña ofrenda al destino.

La carne (magra, a diferencia de otros embutidos) se pica y se condimenta, se embute en tripa natural fina y se cura durante un periodo relativamente breve.

Tiene un sabor ligero y delicado. Pruébalo con pan casero y, si quieres servirlo con queso, elige el inconfundible Parmigiano Reggiano.