Fiocco di Prosciutto

När man är omgiven av legender är det inte lätt att sätta sin prägel. Det skulle Fiocco säga om den kunde tala. Att leva som ”lillebror” till Culatello, charkuteriernas kung, är ett hårt slag mot självkänslan. När hantverkarna benar ur grislåret görs Culatello av den övre (fetare och större) delen, medan den mindre och magrare nedre delen blir Fiocco di Prosciutto.

Men tror du att stackars Fiocco ger upp så lätt? Absolut inte. Den är ju trots allt bror till en kung, och det märker du så fort du tar första tuggan. Den har en egen speciell sötma eftersom den saltas uteslutande för hand och därmed får en perfekt balans av erfarna hantverkare. Den är en ovanligt mager chark och genomgår sugnatura, en process som gör köttet mjukare. Den sista fasen är avgörande: lagringen tar omkring 9 månader och sker i temperaturkontrollerade rum, och förvandlar en utmärkt styckdetalj till en chark som passar vid alla tillfällen. Det enklaste serveringsförslaget lyfter fram produkten bäst: lite hembakat bröd, gärna rostat och toppat med en lock färskt smör.

Precis som med Culatello rekommenderar vi att du efter öppning lindar in den i en helt ren duk, lätt fuktad med vitt vin. När den väl är skuren bör den ätas ganska snabbt, men kom i alla fall ihåg att fukta duken lätt var tredje eller fjärde dag och byta den efter ungefär 10 dagar. Förvarad på det här sättet håller en Fiocco i mer än en månad, även om vi är ganska säkra på att du äter upp den innan dess.